Alquimista del grano de oro

Publicado el: 30 Sep 2013

Cuando un barista sirve un café, sirve el trabajo de miles de personas que intervienen en su cosecha, selección, proceso, tostado. Por ello, para la actual campeona nacional de barismo de Costa Rica, más allá de una deliciosa bebida, un barista sirve cultura. 

 

Por Shirley Ugalde
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Fotos Osvaldo Quesada

Cada año, los baristas de todo el mundo se preparan durante doce meses, o incluso más, para ir al mundial de barismo y hacer un show de 15 minutos. En este tiempo deben impresionar a los jueces, mientras exponen un concepto –relacionado con café– y preparan cuatro espressos, cuatro capuchinos y cuatro bebidas originales a base de café. 

En cada país participante, realizan campeonatos locales, en los que se elige un representante. Auxiliadora Bonilla, es nuestra actual campeona nacional de barismo y a quien le tocó llevar la bandera de Costa Rica al campeonato mundial, que tuvo lugar en Melbourne, Australia, en junio de este año.

El recorrido de Auxiliadora en el mundo del café comenzó hace rato. Su abuelo, papá y hermanos se han dedicado al cultivo del café de especialidad, y ella cierra el ciclo de producción al servir la bebida en su propia cafetería. 

Reconoce que no planeaba ser barista. Estudió comunicación y mercadeo, pero su tesis de graduación la llevó por este camino, en el que asegura encontró una vocación. “El proyecto de tesis fue un estudio de mercado para una cafetería, y como tengo la costumbre de meterme de lleno en lo que hago, cuando me propuse la tesis, lo primero que pensé fue en hacer un curso de barismo, lo que no imaginaba era que ese curso cambiaría mi rumbo profesional”. 

Meterse de lleno realmente es una costumbre de Bonilla. Cuando se le presentó la oportunidad de participar en el Campeonato Nacional de Barismo, que organiza la Asociación Costarricense de Cafés Finos, no dudó en hacerlo y comenzó a entrenar a tiempo completo. Como resultado de esa dedicación, logró ganar el campeonato, en el que compitió contra baristas que ya habían debutado en ocasiones anteriores. 

Sabía que el compromiso más grande sería representar a Costa Rica en el Mundial de Barismo, donde se colocó en el puesto 16 de 54 participantes. 

 

Un asunto de familia

Durante su preparación, los baristas dedican tiempo completo a perfeccionar la técnica de elaboración de su café, en cuyo sabor influyen muchos detalles, desde el origen, el tipo de secado, el tueste, hasta la cantidad de segundos que se expone al agua en el momento de la extracción. 

Los baristas de países no productores viajan por el mundo en busca del mejor café para llevarlo a la competencia, ya en varias ocasiones los ganadores han utilizado café de Costa Rica. 

En el caso de Auxiliadora Bonilla, su viaje en busca del mejor grano fue más bien un viaje familiar. Su papá es productor y tostador de la zona de Los Santos, e incluso el café de sus fincas ha sido galardonado en concursos como la Taza de la Excelencia, por eso nunca dudó que sería el idóneo para utilizar en su presentación. 

“Llevé café Don Mayo, de la variedad Borbón de la finca El Llano. Además de ser un café de especialidad, tenía como característica particular su secado en sombra,  por ser un tipo de secado más lento, el grano produce más azúcares y como resultado se obtiene una taza más dulce. El tema de mi presentación fue cómo influye el proceso de secado en el sabor del café”, explica la barista. 


La bebida original 

En cada una de las categorías, los participantes deben mostrar el dominio de la técnica. Pero en la propuesta de bebida original, también imprimen su personalidad. 

La inspiración de Bonilla para crear su bebida fue la vida en el cafetal, un sitio miles de veces visitado por nuestra campeona. De ahí tomó elementos como el extracto de flor de guineo, con lo cual logró impresionar a los jueces.

Auxiliadora es nuestra abanderada del café por un año, pero su pasión difícilmente se diluirá con un campeonato. En su cafetería a diario sirve corazones en arte latte que enamoran a todo aquél que tenga la suerte de probarlos. 

 

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